Ingredienti Coreani

Salsa di soia coreana
한식간장

Dicembre 29, 2020  Martino Avatar

La salsa di soia è di origine cinese (醬油, jiàngyóu) e apparve durante la dinastia cinese Han occidentale (206 a.C. – 220 d.C.). La salsa di soia coreana (한식간장) è fatta interamente di Meju (메주), un blocco di fagioli di soia fermentati, e di soluzione salina. In Corea la prima produzione di fagioli di soia fermentati sembra essere iniziata prima dell’era dei tre regni (삼국시대 57 a.C.). Cronache dei Tre Regni (삼국지), testo storico cinese scritto e pubblicato nel III secolo, menziona “le persone di Goguryeo sono abili a produrre fagioli di soia fermentati”.

In Corea esistono diverse tipologie di salse di soia a seconda della fermentazione e dell’utilizzo. Esistono delle salse a bassa fermentazione dette anche salse di soia chiare 햇간장, a media fermentazione detta anche salse di soia medie 중간장 e ad alta fermentazione detta anche salse di soia scure 진간장.

  • Salse di soia più usate
    • 진간장 Salsa di soia scura fermentata più di cinque anni. Chiamata anche 진장, 농장 o 진감장. Questa salsa viene utilizzata per molti piatti come spezzatini (조림), cotture al vapore (찜), piatti soffritti o saltati in padella (볶음).
    • 국간장 È una salsa di soia chiara e più salata, fatta appositamente per zuppe (국/탕).
    • 조선간장 Letteralmente salsa di soia Joseon. Oggi, a livello commerciale, è considerata identica alla salsa di soia per zuppe (국간장). Spesso questo nome viene usato per salse di soia per zuppe prodotte con il 100% di soia.
    • 양조간장 Salsa di soia a lunga fermentazione fatta con soia, grano e soluzione salina. Questa salsa di soia è ottima come condimento a fine cottura o come salsa d’accompagnamento.
    • 맛간장 Salsa di soia gustosa. Nella produzione di questa salsa di soia vengono aggiunti diversi ingredienti come frutta, vegetali e frutti di mare con lo scopo di insaporire varie pietanze.
    • 다시마간장 È una salsa di soia poco salata fatta con l’infuso di alga 다시마 [Dasima]. È molto ricca di sapori naturali e ottima per dare quel tocco in più a spezzatini (조림) e piatti saltati in padella (볶음).
    • 조림간장 Letteralmente salsa di soia per spezzatini. Vengono agiunti ingredienti come cipolla e altre verdure per dare un flavour kick al piatto.
    • 회간장 Salsa di soia per pesce cruso. Molto usata nei ristoranti coreani di pesce crudo. È pressoché identica alla salsa di soia giapponese per il sushi e sashimi.
  • Salse di soia meno usate
    • 효소분해간장 Salsa di soia prodotta idrolizzando materie contenenti proteine con enzimi.
    • 산분해간장 Salsa di soia prodotta idrolizzando materie contenenti proteine con soluzione acida.
    • 혼합간장 Mix di salse di soia. Generalmente è una miscela tra due salse di soia che include quasi sempre 양조간장.
    • 집간장 Salsa di soia fatta in casa.

Non esistono delle regole ferree nell’utilizzo delle salse di soia nei vari piatti coreani. Ad esempio uno stufato (찌개) si può preparare sia con la salsa di soia per zuppe e sia con la salsa di soia scura usata con più parsimonia. Generalmente i coreani non utilizzano tutte queste salse di soia, quelle più conosciute e utilizzate sono la soia scura, la salsa di soia per le zuppe e la salsa di soia gustosa. Conosco mamme e nonne che in casa hanno solo la salsa di soia scura e la salsa di soia per le zuppe e cucinano una miriade di piatti diversi solo con queste due sale. Normalmente i giovani, e spesso anche gli adulti, non conoscono le differenze e gli utilizzi di tutte queste tipologie di salse, anche se dal nome possono capire di cosa si tratta e dedurne l’utilizzo. In Corea ci sono diversi brand -e diversi piccoli produttori locali- che producono salse di soia; ognuno di essi ha le proprie caratteristiche sul bilanciamneto di aromi e sapori delle singole salse di soia. Di solito le mamme e le nonne comprano le salse di soia in bottiglie da 1.8 litri ma esistono anche formati più piccoli da 500ml e 900ml. La strategia più usata, ma dipende molto dalle abitudini alimentari della famiglia, è quella di comprare la salsa di soia scura da 1.8 litri e le salse di soia meno usate da 500ml o 900ml.

In Italia, nei minimarket cinesi o asiatici, si può trovare abbastanza facilmente la salsa di soia coreana scura (진간장). Nota Bene: Le salse di soia coreane, cinesi, giapponesi, vietnamiti e via dicendo, hanno gusti e aromi diversi, oltre ad avere tipologie diverse, le tipologie simili hanno sapori e aromi raramente simili e molte volte diversi. Se volete cucinare un piatto coreano consiglio di cercare una salsa di soia coreana nei minimarket o su amazon. Uno dei brand coreani più famosi per l’esportazione di salsa di soia è Sempio (샘표) e lo potete trovare anche su Amazon Italia o nei mini-market asiatici. Per le persone celiache esistono delle salse di soia senza glutine, in Italia è facilmente reperibile la salsa di soia della Kikkoman senza glutine.

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