Ingredienti Coreani

Gochujang
고추장

Gennaio 10, 2021  Martino Avatar

La gochujang (고추장) è una pastella di peperoncino rosso, un condimento fermentato con note salate, dolci e piccanti. È composto da peperoncino in fiocchi 고춧가루, riso glutinoso cotto, polvere di meju (메주), olio di malto d’orzo e sale. La dolcezza proviene dall’amido di riso glutinoso cotto. Questo riso viene coltivato con enzimi saccarificanti che lo rendono dolce. Tradizionalmente viene fermentato naturalmente per anni in vasi chiamati 옹기 generalmnte messi in cortile, su terrazzi o in appositi posti chiamati Jangdokdae 장독대. La produzione di gochujang in casa iniziò a diminuire quando la produzione commerciale entrò nel mercato di massa all’inizio degli anni ’70.

Oggi questa salsa si trova all’interno di scatolette rosse di varie dimensioni, da 170gr a 1Kg. Tra i vari brand esistiono versioni più o meno piccanti.

Utilizzi

Il gochujang è usato in vari piatti soffritti, bolliti, stufati, a crudo come nel bibimbap, e in piatti di carne marinata. Il gochujang può rendere i piatti un po’ più piccanti ma anche più dolci.

Bibimbap
비빔밥
Maiale saltato in padella
제유볶음
Polipetti
주꾸미

Storia

Ci sono varie teorie e ricerche sull’introduzione del peperoncino nella penisola Coreana. Prima dell’introduzione del peperoncino, esisteva una cultura della salsa (장-醬) che a volte produceva un gusto di pepe leggermente piccante, come il pepe di Sichuan (川椒). Dopo la guerra Imjin, una serie di invasioni tra il 1592 e il 1598, alla fine del XVI secolo, i peperoni furono introdotti dal Giappone in nella penisola Coreana e furono gradualmente chiamati con diversi nomi come 왜개자(倭芥子), 왜초(倭椒), 고초(苦椒) e 남만초(南蠻椒). Altre teorie e ricerche affermano che il peperoncino, ancor prima di essere importato dal Giappone dopo la guerra Imjin, era già presente nella penisola coreana. Nel XVIII secolo, la coltivazione del peperonocino divenne abbastanza comune da essere introdotta nel testo Economia Agricola (산림경제 – 山林經濟). Gradualmente il peperoncino iniziò ad essere utilizzato per per salse e pastelle (jeang – 장), sostituendo ingredienti come il pepe e le spezie utilizzate per creare un gusto piccante. Nel XIX secolo questa pastella di peperoncino rosso divenne più raffinata per l’aggiunta di miele, carne secca e giuggiole. Secondo il testo di cucina 역주방문 (曆酒方文) nel gochujang veniva aggiunta la salsa di soia chiara invece del sale per ottenere una pastella di peperoncino di qualità superiore. Inoltre, dopo la metà del XIX secolo, l’uso della polvere di peperoncino (고춧가루) divenne gradualmente popolare e il metodo produrre gochujang con acqua salata anziché con la salsa di soia chiara divenne più comune.

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