Ingredienti Coreani

Doenjang
된장

Gennaio 7, 2021  Martino Avatar

Doenjang è una pastella fatta interamente con fagioli di soia fermentati e soluzione salina. I fagioli di soia hanno origine nella regione della Manciuria, che è un’area dell’antica Goguryeo, quindi è molto probabile che la doenjang sia stata inventata durante l’era dei tre regni nel regno di Goguryeo. Cronache dei Tre Regni (삼국지), testo storico cinese scritto e pubblicato nel III secolo, menziona “le persone di Goguryeo sono abili a produrre fagioli di soia fermentati”. Mentre nel documento storico Samguk Sagi (삼국사기) è scritto che doenjang e salsa di soia insieme a meju e jeotgal furono preparati per la cerimonia nuziale del trentunesimo re del regno di Silla Sinmun (신문왕) nel febbraio 683 d.C.

Era di tre regni (375)
Cronache dei tre regni

Produzione

I semi di soia vengono messi a bagno per una notte, bolliti in acqua salata e poi tradizionalmente pestati in un mortaio detto jeolgu (절구) o in ambito commerciale macinati grossolanamente in una macina. I fagioli di soia pestati vengono compressi e modellati a forma di mattone o sfera. Questo blocco di semi di soia è chiamato meju (메주). I meju vengono quindi essiccati da una a diverse settimane fino a quando non si solidificano. Una volta induriti, tradizionalmente vengono legati alla grondaia della casa per la fermentazione.

Successivamente i meju ben fermentati vengono lavati e fatti invecchiare in vasi chiamati ong-gi (옹기) con una soluzione salina. Il carbone, il peperoncino disidratato e le giuggiole disidratate vengono aggiunti per le loro proprietà assorbenti e antibatteriche nel processo tradizionale, nel processo commerciale moderno viene tutto processato in ambiente sanificato senza il carbone. Quando fermenta bene, i pezzi di meju invecchiati vengono schiacciati per diventare doenjang e il filtrato viene fatto bollire e diventare salsa di soia.

Esistono diverse tipologie di doenjang, quella base si chiama 재래식 된장 doenjang tradizionale. Poi esiste la tipologia tojang 토장, in questo caso i fagioli di soia vengono fermentati e fatti maturare senza separare la salsa di soia, quindi si ottiene un doenjang amaro e con un sapore più profondo.

Utilizzi

Questo condimento ha molteplici usi, può essere mescolato ad altri ingredienti ed essere usato come condimento a crudo o può essere usato come componente del brodo, ad esempio in uno stufato chiamato doenjang-jjigae (된장찌개). Una volta aperta va conservata in frigo. Il doenjang viene prodotto anche nei templi buddhisti e la sua qualità è considerata eccelsa.

Etimologia

된장 [doeng-jang]
된: In questo casa significa essere compatto per la poca umidità.
장: Salsa, pastella. Proviene dal carattere cinese tradizionale 醬.

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