Ricette

Bibimbap
육회비빔밥

Marzo 2, 2021  Martino Avatar

Ingredienti: Verdura e frutta

Spinaci 30gr
Germogli di soia 30gr
Selce (고사리) 20gr
Radice di doraji (도라지) 20gr
Funghi shiitake (표고) 20gr
Daikon (무) 20gr
Carota ½
Zucchina ½
Cetriolo ½
Giuggiole (대추) 3
Pinoli (잦) 15
Noci 2
Castagne crude 2
Semi di ginkgo cotti 4
Alga kombu (다시마) 5gr
Battuto di aglio 15gr
Zenzero 8gr
Pera asiatica (배) ¼
Riso cotto 1 coppetta

Ingredienti: Condimenti

Olio di sesamo 8tbs
Fiocchi di peperoncino 5~6gr
Zucchero 7gr
Semi di sesamo 10gr
Salsa di soia per salata 6tbs
Gochujang 80gr
Pepe 1gr
Uova 4

육회비빔밥 [yughoe-bibimbab], bibimbap con striscioline di carne di manzo cruda, è una fra le molteplici tipologie di bibimbap. In Italia è difficile trovare tutte le verdure che utilizzerò, potete semplicemente omettere tutto ciò che non riuscite a trovare. La ricette richiede un po’ di tempo dato che tutte le verdure devono essere cotte separatamente. Quindi armatevi di pazienza e cominciamo!

  1. Lavate i germogli di soia e sbollentateli per qualche minuto. Scola e sciacqua i germogli di soia. Successivamente strizzateli con pressione, metteteli in una ciotola e condite con mezzo cucchiaino di aglio, un goccio d’olio di sesamo e un po’ di semi di sesamo. Mescolate e mettete da parte.
  2. Tagliate mezzo cetriolo a rondelle. Se il cetriolo ha la buccia spessa e scura va sbucciato, se è un cetriolo con la buccia fine e croccante potete tenerla. Successivamente tagliate a metà le rondelle e mettetele in una ciotola con del sale. Fateli riposare 2 minuti e poi strizzateli. Metteteli in una ciotola, conditeli con mezzo cucchiaino di aglio, un goccio d’olio di sesamo e un po’ di semi di sesamo. Mescolate e mettete da parte.
  3. Prendete della felce (고사리) precedentemente bollita e tagliatela a pezzi di 2.5cm. Saltate in padella con mezzo cucchiaino di aglio, un goccio d’olio di sesamo e un po’ di semi di sesamo. Aggiungete della salsa di soia salata. Potete usare la salsa di soia per zuppe (국간장) o la salsa di soia Joseon (조선간장). Mettete da parte.
  4. Tagliate le radici di doraji (도라지) a strisce e poi a pezzi di 2.5cm. Saltate in padella con mezzo cucchiaino di aglio, un goccio d’olio di sesamo e un po’ di semi di sesamo. Aggiungete della salsa di soia salata. Potete usare la salsa di soia per zuppe (국간장) o la salsa di soia Joseon (조선간장). Mettete da parte.
  5. Tagliate il gambo dai funghi shiitake (표고), tagliate la cappella in fette con uno spessore di 3~5mm. Saltate in padella con mezzo cucchiaino di aglio, un goccio d’olio di sesamo e un po’ di semi di sesamo. Aggiungete della salsa di soia salata. Potete usare la salsa di soia per zuppe (국간장) o la salsa di soia Joseon (조선간장). Mettete da parte.
  6. Lavate le spinaci e sbollentatele per 4 minuti, scolatele e immergetele in acqua con ghiaccio. Strizzatele con pressione, mettetele in una ciotola e condite con mezzo cucchiaino di aglio, un goccio d’olio di sesamo e un po’ di semi di sesamo. Mescolate e mettete da parte.
  7. Tagliate mezza zucchina, possibilmente una zucchina con la buccia non troppo spessa, a rondelle e successivamente tagliate a metà mezza le rondelle. Saltate in padella con mezzo cucchiaino di aglio, un goccio d’olio di sesamo e un po’ di semi di sesamo Mettete da parte.
  8. Sbucciate e tagliate a rondelle di 3mm il daikon (무). Mettete una rondella sopra l’altra e tagliatele listarelle. Tagliate le listarelle in pezzi di 2.5cm. Mettete le listarelle in una ciotola con sale, fate riposare 2 minuti e poi strissatele con pressione. Condite poi con 1~2 cucchiaini si fiocchi di peperoncino coreano (고춧가루), mezzo cucchiaino di zenzero, mezzo cucchiaino di aglio, semi di sesamo. Mettete da parte.
  9. Friggete dei pezzetti di alga konbu (다시마) in olio di semi per 6~10 secondi. È molto facile bruciarli. Con la pressione di un cucchiaino sbriciolateli in pezzetti non troppo piccoli. Aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero e semi di sesamo. Mescoalte e mettete da parte.
  10. In una padella soffriggete l’albume di un uovo. Tagliatelo poi a strisce di 3cm e mettete da parte.
  11. In una padella soffriggete il tuorlo dell’uovo. Tagliatelo poi a strisce di 3cm e mettete da parte.
  12. Tagliate mezza carota a listarelle di 2.5cm. Saltate in padella con mezzo cucchiaino di aglio, un goccio d’olio di sesamo e un po’ di semi di sesamo Mettete da parte.
  13. Tagliate un quarto di pera asiatica (배), sbucciatela e tagliatela a listarella di 2.5mm. Mettete le listarella con le striscioline di manzo crudo (육회) (chiedete consiglio al vostro macellaio su che manzo scegliere), mezzo cucchiaino di zucchero e mezzo cucchiaio di gochujang (고추장). Mescolate e mettete da parte.
  14. Fate dei fiorellini con le giuggiole. Fate un incisione per rimuovere l’osso, apritele bene, mettete tre giuggiole una sopra l’altra, arrotolate facendo pressione e poi tagliate a listarelle.
  15. Tagliate due castagne e listarelle.
  16. Preparare la salsa per il bibimbap. Potete semplicemente mettere un cucchiaio di gochujang ma se volete un sapore spaziale provate a fare questa versione tipica della città Jeonju (전주). Mettete in padella dei pezzettini piccoli di manzo, 1~2 cucchiaini di fiocchi di peperoncuno coreano (구춧가루), mezzo cucchiaino di aglio, mezzo cucchiaino di zenzero, un cucchiaino di zucchero, un goccio d’olio di sesamo, ½~1 cucchiaino di pepe nero, un cucchiaino di semi di sesamo e 1~2 cucchiaini di salsa di soia salata. Cuocete a fuoco medio facendo attenzione a non bruciare i fiocchi di peperoncino. Aggiungete due cucchiai di gochujang (고주장) e olio di sesamo fino a creare una consistenza non troppo solina. Guardate il video per confrontare la consistenza. Questa salsa è chiamata 약고추장 [yag-gochujang] o 볶음고추장 [bokkeum-gochujang].
  17. Impiattare seguendo questo stile.
  18. Aggiungere le striscioline di manzo e pera al centro creando una piccola conchetta al centro per mettere un tuorlo di uovo fresco. Mettere 1~2 fiorellini di giuggiole, una fettina di castagna cruda, due semi di ginkgo, mezza noce e un po’ di briciole di alga konbu (다시마) precedentemente fritta.

Ora non vi resta che mescolare il tutto e gustare questo delizioso piatto.
Esistono molte ricette e versioni del bibimbap, vegetariano, con carne, con tonno, quindi potete scegliere il bibimbap da preparare a seconda degli ingredienti a vostra disposizioni. 전주비빔밥 è particolarmente famoso per la sua bontà, per il suo vecchio stile e per la sua tecnica di preparazione (il riso viene immerso nel brodo per accentuare il sapore), anche se molti abitanti di Jeonju 전주 considerano il bibimbap un piatto troppo semplice.

Storia del piatto

L’origine del bibimbap è costellata di ipotesi ma sconosciuta. Questo piatto ha avuto diversi nomi in passato e la sua etimologia è molto complessa e discussa nel mondo accademico. La parola bibimbap (비빔밥), che significa riso mescolato, apparve per la prima volta nel gijaejabgi (기재잡기)[1]Gijaejabgi 기재잡기, testo letterario del XVI secolo. Link: https://terms.naver.com/entry.naver?docId=551459&cid=46622&categoryId=46622.. In questo testo il termine bibimbap 비빔밥 viene paragonato a hondonban (混沌飯)[2]Articolo: Origin names of gochu, kimchi, and bibimbap. Journal of Ethnic Foods 2015.. Duecento anni dopo, nel 1810, troviamo il termine bubuiembap (브뷔음밥) nel testo di documentazione mongyupyun (蒙喩篇). Nel tardo XIX secolo nel testo siuijonseo (시의전서) troviamo questo piatto descritto sia con la parola in hanja midongban (汨董飯) che bubuimbap (부븸밥). Seccesivamente venne trascitto in diversi modi: bubiembap (부비음밥), bubuimbap (부뷤밥), bubeimbap (부븸밥), bubuinbap (부뷘밥) e bubimbap (부빔밥) .

Il seguente testo è un articolo tradotto da Origin names of gochu, kimchi, and bibimbap. Journal of Ethnic Foods 2015.

Koldongban (骨董飯, 汨董飯), Hondonban (混沌飯) e bubiban (捊排飯) sono espressioni scritte con in hanja, caratteri cinesi tradizionali usati nella lingua coreana prima e per molto tempo anche dopo l’invenzione dell’hangeul, che sono state create dopo che i coreani hanno riflettuto a lungo su come la parola coreana bibimbap potesse essere scritta in hanja. Quindi Koldongban (骨董飯, 汨董飯), hondonban (混沌飯), e bubiban (捊排飯) non possone essere le origini della parola bibimbap. Si presume che il Bibimbap esistesse già anche prima dell’era dei tre regni (삼국시대), e fu documentato come koldongban solo dopo il XV secolo. L’affermazione che la prima fonte documentata di bibimbap in Corea apparve nel siuijonseo (是議全書) è infondata e falsa.
Le affermazioni secondo cui i nomi di origine degli alimenti che abbiamo gustato per molto tempo provengono da hanja sono false, il che ignora completamente il processo di sviluppo della lingua e delle fonti docuemntate. Sono il risultato di persone che presumono senza fondamento che tutte le origini delle parole coreane possano essere trovate negli hanja. Per studiare l’origine delle parole coreano, ci si dovrebbe porre domande come “che tipo di oggetti c’eran?”, “come venivano chiamati” “come venivano trascritti in hanja”. Prima della dinastia Joseon, c’era la lingua verbale coreana, ma non esisteva una lingua scritta. Quindi, le persone dovevano prendere in prestito hanja per scrivere nomi o parole coreane seguendo diversi metodi di trascrizione come idu 이두.”[3]Tradotto dall’articolo Origin names of gochu, kimchi, and bibimbap. Journal of Ethnic Foods 2015.

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Bibliografia

Bibliografia
1 Gijaejabgi 기재잡기, testo letterario del XVI secolo. Link: https://terms.naver.com/entry.naver?docId=551459&cid=46622&categoryId=46622.
2 Articolo: Origin names of gochu, kimchi, and bibimbap. Journal of Ethnic Foods 2015.
3 Tradotto dall’articolo Origin names of gochu, kimchi, and bibimbap. Journal of Ethnic Foods 2015.